Em um liquidificador, bata todos os ingredientes, menos as claras.

Com ajuda de fouet ou batedeira, bata as claras em neve até o ponto de picos (só não muito firme para facilitar na hora de incorporar ao creme).

Incorpore suavemente as claras ao creme e leve ao congelador por, mais ou menos, 3 horas ou até que fique firme.

Prepare o grué: em fogo médio, derreta o açúcar com a água, até que forme uma calda.

Jogue o grué (ou o nibs) e mexa sem parar até que eles fiquem açucarados.

Abaixe o fogo e, mexendo de vez em quando, espere o açúcar dos grués derreter e caramelizar. Fica uma delícia!

Quando quase todo o açúcar estiver caramelizado, jogue a manteiga e mexa para incorporar bem. Despeje em papel manteiga e espere esfriar e endurecer.

Tire o creme do congelador (de  5 a 10 minutos antes de servir) e jogue o grué por cima. Está pronto o seu gelado!